Food Sensorik Dirk Minkner 4. März 2026
Arbeitsbereich Sensorik Food

Von „Sinn“ und „Sinnlichkeit“ bei Lebensmitteln – Sensorik bei Lebensmitteln

Wer schon einmal das Knacken der Karamellschicht einer frisch zubereiteten Crème brulée gehört und dann den Löffel in die weiche, zarte Creme getaucht hat, weiß …

Ja, was weiß dieser Mensch nun genau? Die im wahrsten Sinne des Wortes „Sinnlichkeit“ dieses Augenblicks beschreibbar und messbar zu machen, ist Aufgabe der Sensorik, der Wissenschaft von den Sinnen.

Dabei gibt es generell zwei Richtungen:

  1. Geht es darum, die Crème brulèe möglichst genau zu beschreiben und in diesen Eigenschaften vorurteilsfrei zu messen (z.B. Cremigkeit der Creme)? = Objektive Verfahren oder Deskriptive Analyse
  2. Oder ist es wichtig zu wissen, ob die Crème brulèe dem Verbraucher gefällt oder nicht gefällt? Wenn ja, welche Eigenschaften sind für ihn wichtig? = Subjektive Verfahren (Hedonische Prüfungen)
Dem Geschmack auf der Spur

Dem Geschmackssinn kommt bei Lebensmitteln die größte Bedeutung zu, da Lebensmittel eindeutig für den Verzehr bestimmt sind. Neben der grundlegenden Bedeutung für das Überleben hat der Geschmackssinn den größten Einfluss auf das Gefallen (die Akzeptanz) eines Lebensmittels.

Ein Lebensmittel, das nicht schmeckt, wird keine Akzeptanz beim Verbraucher finden. Aus diesem Grund ist ein Großteil der sensorischen Verfahren und der sensorischen Forschung bei Lebensmitteln auf den Geschmackssinn ausgerichtet.

Das Auge isst mit

Neben dem Geschmack spielt die optische Beurteilung bei Lebensmitteln eine wesentliche Rolle. Das Aussehen eines Lebensmittels beeinflusst wesentlich den ersten sensorischen Eindruck und beeinflusst die Wahrnehmung beim Verzehr deutlich.

Bei Lebensmitteln ist vielfach der Zusammenhang von Farben und Geschmäckern gelernt (z.B. rot mit Erdbeere, Himbeere, Kirsche oder anderen roten Früchten). Trifft dieser Zusammenhang nicht zu, kommt es häufig zu Verwirrung oder Enttäuschung.

Was ist mit Riechen, Hören und Tasten?

Auch diese Sinne spielen eine Rolle bei der Beurteilung von Lebensmitteln (z.B. Knacken von Crème brulèe). Im Gegensatz zu den beiden ersten Sinnen sind sie auch wichtig, aber eher zweitrangig. Sie ergänzen den sensorischen Eindruck eines Lebensmittels.

Darin besteht einer der wesentlichen Unterschiede zu Non Food Produkten (siehe auch Non-Food)

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